专家教您如何识别好的普洱茶

发布时间:2022-09-23 18:46:59     浏览:

  “宁可百日无肉,不可一日无茶”是福建人的生活写照。福建人好茶,闽地有好茶。中国茶叶分六类,福建就占了“半壁江山”,其中乌龙茶类的大红袍、铁观音,红茶类的正山小种,白茶类的福鼎白茶都非常有名。福建人有多爱茶,对茶的开发就有多极致。一杯茶,被赋予保健、品鉴、社会价值;一片树叶,被寄托脱贫攻坚、乡村振兴梦想。茶中有世界,茶里有乾坤。人民网福建频道特推出“观茶”专栏,邀请茶叶专家、学者,一起话茶、品茶。

  第二期观茶专家是台湾茶文化协会名誉理事长、普洱茶专家、摄影家,中国普洱茶国际品鉴委员会委员、中国湖南黑茶国际品鉴委员会委员陈怀远。

  “普洱茶是所有爱茶人的最后一站”这句话在普洱茶界流传甚久,普洱茶爱好者几乎耳熟能详。普洱茶具有越陈越香的特性,但其市场行情涨跌起伏、循环往复,是存茶人不可忽视的问题。

  与普洱茶结缘40余年的陈怀远,将普洱茶当成一生的事业——“山在、茶在、我在”。虽生在台湾,但陈怀远一年中的大部分时间都在云南西双版纳的易武深山里,找茶、采茶、制茶。他对普洱茶的藏、喝、品,有独到见解。

  根据国标GB/T22111-2008《地理标志产品 普洱茶》的定义,以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,经过后发酵工艺制成,具有独特品质特征的茶叶,才叫普洱茶。

  从普洱茶的定义中可知,普洱茶是“后发酵茶”,这是区别于其他六大茶类的主要特征。后发酵茶具有越陈越香的特性。同时,大叶种的茶树内含物质丰富,随着时间发酵转化,茶汤滋味由苦涩转为醇厚甘滑,更具品饮价值。

  如何识别好的普洱茶?“普洱毛茶的品质、产地的地理条件、制程工序的完整性是最重要的衡量标准,其次是普洱茶存放的年份。”

  陈怀远进一步解释,茶树的品种要好(即大叶种古树茶),树龄要老,生长环境的植被要好。这样采摘下来的茶叶以标准工艺制作后,经过干仓存放五年、十年、二十年,茶汤滋味变得更柔和且厚实。

  也就是说,具有陈化潜力的大树茶,经得起品质考验,才是普洱茶茶友惜售的“金砖”。

  不可否认的是,真正好的普洱茶让收藏者趋之若鹜,但随着市面上陈年老茶渐渐短缺,使得普洱新茶也成为抢手货,特别是“出身”好的新茶,更具收藏价值。

  早年,陈怀远就主张:藏新茶、喝熟茶、品老茶。“现今不存新茶,他年哪有老茶喝,一代新茶续旧茶,才能使藏茶的传奇一再延续。”

  因普洱茶的“后发酵”特征,决定了该茶品饮与存放时间的关系异常密切。那么,普洱茶是不是越存越好?存放过程中,是转化快好,还是转化慢好?

  “转化快好还是慢好,是普洱茶圈的核心议题,没有绝对答案。”陈怀远说,如果要维持好的茶汤滋味、稳定的香气纯度,那就要转化慢;如果不讲究茶汤滋味,像香港人喝普洱茶,讲究效率,则希望转化快。

  温度和湿度是普洱茶转化快慢的重要条件。转化快,要求温度、湿度要相对高;转化慢,要求温度、湿度要相对低。

  具体存茶而言,温度一般要控制在30℃以内,且需避光。长期暴露在强光下,茶叶的湿度会失衡,茶叶表面变干变红,茶汤喝起来寡淡无味。相对湿度75%是一个临界点,低于75%,不容易产生微生物,茶饼的表面会有油亮光,茶汤滋味更醇厚;高于75%会导致微生物的转化,茶饼的表面就会暗沉。

  “出身”好的新茶,因产区、品种优秀,茶叶内含物质丰厚,茶香浓厚、茶汤鲜甜、入口顺滑,适合长期存放。同时,采用传统制茶工艺制作到位的茶,即炒青温度不能偏高也不能偏低,揉捻力度不重也不轻,这样制作出来的茶汤滋味会相对一致。

  “好的普洱茶当年的口感就很好,如果存放五年、十年甚至更长时间,会越来越好喝。”陈怀远说。

  在陈怀远看来,中国茶叶可分为两条重要路线,一条是以工艺为代表的乌龙茶路线,另一条是以内质为代表的普洱茶路线。“茶路的基础是乌龙茶,终点是普洱茶。”

  乌龙茶的工艺很复杂,采摘、萎调……烘焙,需经过十余道工序。制作过程的发酵程度不同,最后呈现的香型也不同,有花香、果香、蜜香等。

  “你只要懂得乌龙茶的这些工艺,慢慢了解后,再去认识其他茶类就很简单。”陈怀远说,他自己对中国六大茶类的研究,便遵循这一原则。

  “与乌龙茶一样,普洱茶的制作也需要多道工序,也具备丰富的香型。但普洱茶有一点难能可贵的是它的内含物质。”陈怀远分析道,普洱茶内含物质的产生,一是跟茶树的品种有很大相关性,普洱茶古树树龄达百年的有很多,甚至还有千年古树至今每年还可产茶;而乌龙茶中的岩茶茶树,拥有百年树龄的则较少。二是取决于它的后发酵特征,随着时间存放,内含物质越来越丰富。

  普洱茶是陈怀远一生的追求,也是他的茶路终点。在《普洱茶录》一书自述中,陈怀远提及20余年来对云南古六大茶山之一——易武的坚守,他形容“普洱茶路真是一条艰辛漫长的路”。很多古茶树,生长在高山险境,不得不冒险探寻。

  “好茶叶,是翻山越岭找出来的。好茶,是我用眼睛,看着它制造出来的。”将几十年的岁月投注于茶山,陈怀远更加坚定制茶人朴素的初心:找出好茶,做出好茶。